Comida y Bebida de la Selva Peruana

Comida y Bebida Típica de la Selva Peruana

Comidas

Inchik-Api de Gallina

Inchik-Api

Apichado de Chancho

Poroto Shirumbe

Cutacho

Avispa Juane

Nina Juane

Tacacho

Tacacho con Cecina

Bebidas

Uvachado

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Inchik-Api de Gallina

Cortesía de Elva García Perez

Ingredientes para 6 personas:

1	gallina criolla (en presas)
1/4 kg	maíz suave molido
1/4 kg	maní molido
2	cucharaditas de mishquina
2	cucharaditas de ajo molido
3	cucharadas de cebolla picada
	orégano, sal, pimienta, comino al gusto

Preparación:

Se sancocha las presas de gallina en una olla; luego se agrega el maní y maíz molido (disuelto en agua fría); se bate hasta hacer una sola mezcla. Si está muy espeso, se agrega un poco de agua. En un sartén aparte se fríe la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego se le añade sal, comino y orégano al gusto y - si se desea - un poquito de pimienta.

A esta sopa se le bate a cada instante para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos.

Cabe indicar que - cuando se toma esta riquísima sopa - un solo plato es suficiente; ya no es necesario el segundo.

Inchik-Api ó Apichado

Cortesía de Manuelita de Arévalo

Ingredientes para 10 personas:

1	gallina despresada
1/2 kg	maní pelado y licuado
1/2	cebolla
6	rajas de yuca
4	cucharadas de arroz
2	cucharadas de ajo
1/2	cucharada de misto especial (mishquina)
	orégano doble, siuca culantro 5 hojas cado uno, una taza de culantro, sal al gusto

Preparación:

Hervir la gallina con cebolla. Una vez cocida agregarle el arroz, yuca, maní licuado con hierbas olorosas. Freir aparte cebolla, ajo, una pizca de misto, y echarle a la sopa hirviendo. Una vez cocidos todos los ingredientes, bajarle y agregarle orégano triturado.

Puede reemplazarse la gallina por chuletas de cerdo, carne del monte como majás, carachupa, añuje.

Apichado de Chancho

Cortesía de Elva García Perez

Ingredientes para 6 personas:

1/2 kg	rabadilla de chancho (parte de la columna y costillas)
1/4 kg	maní molido
2	cucharadas de maíz suave molido
2	cucharadas de mishquina
2	cucharaditas de ajo molido
3	cucharadas de cebolla picada
1	porción de culantro y sihuaca culantro picado
	sal, orégano, comino al gusto

Preparación:

Se dora (fríe) las presas de chancho, luego se sancocha en la olla. A ésto se lo agrega el maní molido con el maíz. Se bate bien para evitar grumos hasta hacer igualdad. En un sartén aparte se fríe el ajo molido, la cebolla picada y la mishquina, luego se lo agrega a la olla. Seguidamente se añade sal y comino al gusto. Al momento de bajar la olla se le agrega el culantro, sihuaca culantro y el orégano.

Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz, frejol o plátanos sancochados.

También se puede reemplazar la carne de chancho por: carne de majáz, picuro, sajino, carachupa.

Poroto Shirumbe

Cortesía de Elva García Perez

Ingredientes para 6 personas:

1 kg	frejol huasca (huasca poroto)
2	orejas, patas, rabos de chancho
1/2 kg	tocino de chancho (picado)
2	cucharadas de cebolla picada
1	rollito de culantro y sihuca culantro
1 kg	yuca picada
1	cucharada de ajo molido
3	cucharadas de manteca
	mishquina y sal al gusto

Preparación:

En una olla grande se sancochan: los frejoles, patas, rabos y orejas de chancho. En un sartén aparte se fríe con la manteca: la cebolla picada, los ajos molidos y la mishquina y se lo pone en la olla. También se agrega los trocitos de tocino picado, la yuca picada así como sal al gusto. Se deja sancochar hasta que se haga mela mela.

Se sirve con arroz, plátano sancochado o puro.

Cutacho

Cortesía de Elva García Perez

Ingredientes para 6 personas:

10	plátanos verdes
1/2 kg	maní tostado molido
1/4 kg	cebolla picada
2	cucharaditas de ajo molido
1	rollito de culantro (porción)
	sal al gusto

Preparación:

Se sancocha los plátanos en la olla. Cuando están listos se saca en un recipiente (batán*). El plátano es machucado o molido con una piedra grande o con un tenedor. Se le agrega el maní molido, el ajo, la cebolla, la sal y el culantro. Se sigue moliendo hasta hacer uniformidad con la mezcla. Luego se hace bolas con las dos manos y se sirve con café caliente.

Este plato típico de preferencia se sirve en el desayuno o en la merienda (cena).

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*) El batán es un utensilio de cocina que antiguamente se usaba para moler todo tipo de granos y que en la actualidad se sigue dando uso para estos antojos.

Avispa Juane

Cortesía de Elva García Perez

Ingredientes para 10 personas:

1 kg	arroz
1 kg	carne molida de chancho
1	gallina (preseada)
10	huevos
3	cucharadas de mishquina
2	cucharadas de ajo molido
1/4 kg	manteca
10	hojas de vijao (para envolver)
1	rollo de paja (para amarrar)
	sal, comino, orégano molido y sal al gusto

Preparación:

Se sancocha el arroz en una olla grande y en otra se sancocha las presas de gallina aderezadas de mishquina. En un envase grande se bata los huevos, se agrega la carne molida y se hace una mezcla. Se fríe en un sartén aparte, con la manteca, la mishquina y el ajo molido, y se lo agrega al envase mezclándolo con los huevos y la carne molida. Luego se hace una mezcla total con el arroz, se agrega comino, sal, orégano hasta convertir todo en una masa muy agradable.

Las hojas de vijao se encuentran previamente amortiguadas y limpias, igual que las sogas (paja).

Luego se envuelve la masa en las hojas de vijao y en el centro de cada masa se agrega una presa de gallina. El tamaño de los juanes varía de acuerdo al gusto de la cocinera y al tamaño de la hoja. Una vez envuelta esta masa se amarra con la paja. De preferencia se señala cada juane con un trapito (telita o retazo pequeño) para no confundir las presas. Una vez envueltos los (~10) juanes se los sancocha en una olla grande con agua, aproximadamenta por 60 minutos. Luego se saca los juanes de la olla y se deja enfriarlos y escurrir su agua.

Se sirve solo o acompañado con salsa de cebolla con su ajicito (mishqui uchu).

Nina Juane

Cortesía de Elva García Perez

Ingredientes para 10 personas:

1	gallina (preseada)
10	huevos
3	cucharadas de mishquina
2	cucharadas de ajo molido
2	cucharadas de manteca
1	rollo de culantro picado
40	hojas de vijao (para envolver)
1	rollo de paja (para amarrar)
	sal, orégano, comino al gusto

Preparación:

Se sancochan las presas de gallina (así como del Avispa Juane). Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de vijao para evitar que el huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos y una presa de gallina y se amarran muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande.

Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado.

Tacacho

Cortesía de Elva García Perez

Ingredientes para 6 personas:

10 a 15	plátanos verdes
	manteca con wira concho, sal

Preparación:

Se sancochan, se fríen, o asan a la brasa (carbón) los plátanos. Una vez que estén suaves (cocidos) se machacan (muelen) con el cachimazo o con una piedra moledora ya sea sobre un batán, platillo o un recipiente de nuestra preferencia. Se lo agregan el wira concho y la sal al gusto.

Se sirve puro; también se puede servir con: cecina, chorizo, pollo frito, chicharrones, etc. Se recomienda hacer el tacacho de plátano frito, ya que es más agradable, y servirse calientito.

Tacacho con Cecina

Cortesía de Magda Joly de Tejada

Ingredientes:

	plátanos verdes
	manteca de cerdo
	cecina de chancho o choizo
	sal y aceite

Preparación:

Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte freir la cecina o el chorizo. Se sirva caliente y acompañado de salsa de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido.

Mishquina

Mishquina es una palabra mestiza, proviene de mishqui (quechua) que significa rico, agradable.

En la selva peruana existe una raíz de forma y color semejante (pero no igual) a la zanahoria, siendo mas pequeña. Popularmente se le conoce como Guisador.

Al guisador le llaman así en referencia al sabor y aroma exquisito que le da a la comida, y tiñéndola de amarillo. La mishquina es el guisador preparado para usarlo, sancochado y molido, mezclado con un poco de aceite. El nombre científico de la mishquina o guisador es Curcuma.

Cuando no se encuentra el guisador para poder aderezar estos deliciosos platos, lo reemplazan con el azafrán o una mezcla de cinco condimentos: palillo, ajo, comino, pimiento y orégano.

Vijao

Vijao es una hoja que crece en la selva. Se la utiliza para envolver a los juanes y porque les da un sabor especial a las comidas en las que la usan.

Algunos recomiendan reemplazar la hoja de vijao por una bolsita de plástico. Si quieren saborear los juanes como se hace en la selva, preferible usan hoja de vijao.

No es recomendable hacer los juanes a la parrilla porque definitivamente va a salir otra cosa.

Wira Concho

Se produce la manteca de chancho calentando la grasa de chancho en una olla. Los residuos que no se ponen líquidos en este proceso se llaman wira concho (quechua).

Uvachado

Cortesía de Manuelita de Arévalo

Ingredientes:

1 kg	uva (puede utilizarse cerezo, naranja, cocona)
2	botellas de aguardiente de caña
1/2 kg	azúcar
1/4	botella de miel de abeja
	canela

Preparación:

Preparar almílbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas una por una en un botellón (botella boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el almílbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar ésto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azúcar.